Il profumo di un tappo di sughero

<<E’ incredibile la storia che c’è dietro un tappo di sughero!>>

 
Inizia così, con un’esclamazione, un viaggio straordinario e singolare, mentre, stappando una bottiglia di vino, si lasciano effondere storie di terra e lavoro.
 
Come un sigillo, l’emozione della degustazione ha inizio stappando!  

Pelle rugosa (dal greco syphar) di antiche querce racchiude mille segreti ed utilizzi che partendo dall’utilizzo come galleggiante per la pesca nell’Antico Egitto percorre la storia: da materiale di uso quotidiano utile per la chiusura dei liquidi all’utilizzo più esteso come isolante acustico e rivestimento di strumenti musicali e oggetti artistici, nell’industria calzaturiera, nell’artigianato e prodotti per la casa, nell’edilizia e nella produzione di yacht super lusso, … per finire nell’applicazione più spettacolare come scudo di protezione nelle navette spaziali.

Quella del sughero è una storia lunghissima che spesso comincia a Calangianus, patria del sughero non solo della Sardegna ma dell’Italia!

E’ bello addentrarsi nella storia più vera di quest’isola, la mia patria acquisita dopo la Sicilia, fatta di rocce e di paesaggi lunari, di alte montagne e di fitta vegetazione… boschi di eucalipti e distese di sugherete che rappresentano uno dei tesori dell’isola.
Ho sempre definito i paesaggi Sardi come estremi e rigorosi, la natura è indiscussa protagonista di una terra che presenta molte peculiarità e dove l’unico elemento di omogeneità riscontrabile è la diversità: mare cristallino di baie spettacolari protette da rocce di granito e profumi inconfondibili di bassa e fitta macchia mediterranea (tra tutti, è il profumo di elicriso - dal latino Helichrysum significa sole d’oro – quello che più mi ricorda la Sardegna).

Siamo in ferie, il momento ideale per trascorrere del tempo con gli amici di sempre e per conoscerne di nuovi, come Paolo e Lucia, simpatica coppia di professionisti e appassionati di vino, e Gianpaolo, esperto dell’industria del sughero appunto!
Questo fortunato incontro ci offre la possibilità di percorrere un viaggio nel cuore della Gallura, alla scoperta di uno dei materiali naturali più versatili al mondo, il sughero.

Un incontro che parte da una bottiglia di vino e, come le belle storie, si consolida attorno ad una tavola, quella genuina e dagli abbinamenti originali del Tirabusciò.
 

Dicevo appunto che non mi sarei mai aspettata la storia racchiusa in un tappo di sughero e quali standard di qualità deve superare prima di arrivare alla bottiglia…
 

Visto da fuori sembra uguale da decenni, ma in realtà è il prodotto principale di una vera e propria industria innovativa e a basso impatto ambientale che rende questa materia prima (naturale, rinnovabile e riciclabile) interessante in ambiti diversi, dalla moda al design e non ultima la cosmesi.

La gita inaspettata al sugherificio Martinese ci svela il percorso della nascita di un tappo.

Il ciclo di vita di questa materia prima inizia con la decortica della quercia da sughero delle foreste di Quercus Suber che trova condizioni ideali per la crescita proprio a Calangianus, un piccolo comune dell’alta Gallura dalla grande tradizione legata alla lavorazione del sughero che lo ha portato ai massimi livelli in campo internazionale. E’ Agosto, periodo di decortica, un’operazione delicata di incisione del solo strato tuberoso del fusto della quercia detta demaschiatura la cui operazione è effettuata da “lu bucadori”: la sensibilità di chi copie questo intervento è di fondamentale importanza nel rispetto della pianta e degli intervalli tra la raccolta e il ciclo di sviluppo. Dopo un lungo periodo di stagionatura (la cui durata e tipologia di copertura – all’aperto o sotto copertura - influenza la prestazione dei tappi), le plance vengono bollite.

La trasformazione in prodotto finito è davvero un’arte! Dalla fustellatura, lubrificazione e fino alla consegna, nascono così differenti tappi di sughero per differenti bottiglie.

Quello che non mi aspettavo e che onestamente mi ha affascinata moltissimo è il processo di valutazione della prestazione del sughero naturale, analisi che passa da ambiti oggettivi (analisi di laboratorio per l’identificazione della molecola TCA) ad ambiti soggettivi (un sistema di operatori qualificati e specializzati che condivide un’etica di controllo sensoriale).

 
L’assaggio dei tappi assicura la purezza della materia prima.

In quanto prodotto naturale le caratteristiche del sughero sono soggette a variazioni che possono causare alterazioni al prodotto imbottigliato. In genere il gusto di sughero tende con il tempo ad affievolirsi e ad integrarsi con i caratteri sensoriali dei prodotti. Durante la lavorazione (es. stagionatura e bollitura delle plance, lavaggio del tappo) il sughero perde parte delle sostanze estraibili, ma difficilmente può essere reso totalmente neutro.

Sapevate che ogni anno il sughero ha un gusto diverso, una resa diversa, una qualità diversa?!

Le sue proprietà aromatiche sono state caratterizzate nella ruota dei descrittori dei sapori e degli odori anomali del sughero, nella quale i caratteri organolettici sono raccolti in 5 classi: vegetale, conifera, muffa, muschio e chimico. I difetti indicati come “gusto di tappo” appartengono soprattutto ai gruppi “muschio/muffa” e, ad un livello inferiore, a quelli “terroso” e “vegetale/legnoso”. 

L’analisi che viene effettuata è appunto di tipo olfattivo su una campionatura di pezzi di un lotto, ponendo i tappi in immersione in acqua organoletticamente neutra all’interno di vasetti in vetro per un tempo standard. Successivamente i vasetti vengono sottoposti al panel addestrato di degustatori, ai quali viene richiesto di riconoscere la presenza di un difetto olfattivo e di classificarlo anche rispetto l'intensità.

 

La filiera produttiva quindi segue protocolli analitici, soprattutto in ambito enologico, perché l’odore di tappo è uno dei rischi più temuti dalle cantine che utilizzano il sughero naturale.
Questo certo è tema noto a tutti, a quanti sarà capitato di stappare una bottiglia di vino e di non poterla bere perché sa di tappo!
Quella sfumatura riconducibile quasi all’odore di giornale bagnato è generalmente causata da funghi, primo fra tutti l’Armillara mellea, parassiti che si cibano del sughero e che, attraverso il loro metabolismo, danno vita alla molecola di Tricloroanisolo (abbreviata come TCA) responsabile di cedere al vino quell’odore acre e pungente, stantio, di muffa.

Il tappo in sughero naturale è il prodotto di un lavoro accurato che passa dalla scelta della materia prima a test di laboratorio e non per ridurre al minimo i noti difetti olfattivi in cui si può incorrere… la naturalità ha i suoi piccoli inconvenienti!
 

E’ la fine del racconto di un’incredibile avventura alla scoperta di un’attività dalla forte tradizione artigianale e dove l’importanza della componente umana e dell’esperienza è ancora un valore strategico e insostituibile. Certi mestieri richiedono passione, richiedono sentimento: OCCHI, NASO, BOCCA e… AMORE!

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